making process

醸造家日記【ライスワインができるまで】
其の1❢醸造家キムに聞く❢

櫂入れの作業をしています。
『SAKEのプロフェッショナル』集団である弊社では、ビールを筆頭にワイン、どぶろく・・など、「醸造」に日々チャレンジしています。

その工程がとても興味深く、通常の見学では見ることができないような距離で取材が出来ましたので、日記という形お酒ができるまでのストーリーをお伝えしようと思います!

今回は『ライスワイン』。・・・お米で造ったワイン?!どういうものなのか、醸造工程を追いながら見ていきましょう!

【洗米】米を洗います。ここでは「酒造好適米」についてと、その洗い方について。

米を優しく手洗いしています。
【一般米と酒造好適米の違い】
「酒造好適米」とは何ぞや?そもそも、普段私たちが食べているお米と何がどう違うのか?

食卓に出てくるお米は“もちもち”していて“小粒”ですよね?実は日本酒造りにおいてはソコが違ってくるそう・・・。


「酒造好適米」=酒造りに適したお米

有名なのは『山田錦』でしょうか。海外でも人気の銘柄・獺祭をはじめ、多くの酒蔵さんが日本酒造りに使用しています。

ではどの点が日本酒造りに適しているのでしょうか?

①米粒が大きくて割れにくい
②タンパク質や脂質が少ない
③心白がある

これらが私たちが日常食べているお米と違う所ですね。酒米は食べると固めであんまり・・・との噂です(笑)
②ですが、「精米」という工程によって取り除かれます。日本酒のラベルを見ると“精米歩合▲▲%”と書かれていますが、どれくらい米を磨いたかを数値で表したものになります。



【洗い方】
精米された米は磨かれた状態なので、もろくなっています。
なので、米が割れないように水の中で優しくかき混ぜる洗い方が一般的です。決して、ギュッギュッと研ぐようなことはしません。



【洗米時間】
上の写真、奥にタイマーが見えますか?実は『秒単位』で時間を管理しながら米を洗っているんです。
なぜか?
酒蔵さんでは、一日に何十キロ~何百キロと洗米しなければならず、蔵によってはほぼ手作業で行うところもあります。
一度に洗える米の量は限られているので、全量同じ吸収率に合わせるために、徹底的に時間を管理する必要があるんです。

【浸漬】お米に水を吸わせます。普通のお米も美味しく炊くコツに吸水時間があったりしますよね、酒米にもあるんです。

お米が吸水により白くなっています。まだ芯が透明です。
透明な生米が水を吸って色が白く変わっていきます。
この、米に水を吸わせる作業を「浸漬(しんせき)」といい、色の具合で吸水率を判断する事ができます。

では「浸漬」が不十分だとどうなるのでしょうか?
それについて、醸造家であるキム兄さんに聞いてみました!

平良)キム兄、この“浸漬”をあまりやらないとどうなるの?
キム)米の吸水が不十分な場合は、麹の酵素による糖化作用が受けにくくなります。米をアルコールにするにはこの糖化がとても重要になるので、かなり神経を使う作業の一つです。


【浸漬終了】今回は12分くらいやりました。

まん丸のお米が白くなっています。
浸漬作業は洗米の時点から時間を計ります。
しっかり吸水が出来ると白くまん丸な可愛い粒が出来上がります。

次は蒸しの作業が始まります。

次回に続く・・。
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