making process

醸造家日記【ライスワインが出来るまで】
其の2❢醸造家キムに聞く❢

蒸したての酒米を冷まします。
次はいよいよ『蒸し』の工程に入ります。

ここで前回の『浸漬(しんせき)』の工程がしっかりできているかがわかります。

さてさて、
どうやってわかるのでしょうか・・・?

【蒸米(じょうまい)】米を蒸す

酒米が蒸しあがりました。熱々です。
蒸し上がりの温度は100度以上。
1時間じっくり時間をかけて蒸します。

平良)キムキム、お米を蒸す理由ってなんですか?
キム)お米のデンプン質をいったん糊化(α化)するためです。
   普通の米も蒸したら甘みがでますよね?これがα化。
   こうしないと、酵素がだす消化酵素の影響が受けられず、お酒になりません。

【放冷】熱々っ!米を冷ます

蒸したては90度を越えてきます。
大きな台に熱々の米を広げ、巨大扇風機で風を当ててちょうどいい温度まで冷まします。
蒸米は基本的には室温までしか下がりません。

平良)なんでお米を冷ますの?そのままの方が発酵が速く進みそうなのに・・・。
キム)熱い状態の蒸し米を入れると醪(もろみ)の温度が高くなり、発酵が必要以上に進んでしまいます。
   もう一つ、必要以上に米が溶けてしまいます。

蒸し上がりの硬さを確認する

蒸した米を団子状にして固さを確認します。
酒蔵によっては、蒸し米の『捻り餅』を作って硬さを確認するときもあります。
平良)今回はどうですか?
キム)ナカナカ良いですね!

【醪(もろみ)】ここに適温に戻した酒米を入れます

乳白色の液体。これが醪です。
醪(もろみ)とは?≫≫
(参考サイト:SAKETIMES)
これから麹の酵素が大いに働きます。

酵素がデンプンを糖に変える→糖を酵母が食べて『アルコール』と『二酸化炭素』を出す

これを繰り返す事により、『お酒』ができてきます。

【櫂入れ】タンク内をかき回し、酵母の活動を促す

タンクを長い棒でかき混ぜます。
醪(もろみ)温度の均一化、酵母の活性化等の目的で行われています。

平良)毎日混ぜるんですか?
キム)そうですね。基本は朝と夕方で2回行いますが、醪(もろみ)の状態を見てやらない時もあります。

キムキムコメント
「元気がない(発酵のポコポコする泡が出てこない)と心配で眠れません(´;ω;`)
自分の子供のようで可愛くて仕方がありませんね。いま仕上げの調整をしていますが、早く皆さんに飲んでいただきたいです。」

毎日分析して度数と状態をチェック

とっても大事な作業。
日々分析して体調(発酵具合)をチェックする事により、どれくらいの期間発酵させるかを決めます。


さて、いよいよリリースが迫ってきました!
どうぞお楽しみに・・・!!!!!!

【酵母たちは今日も元気です。】

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