醸造家日記【ライスワインが出来るまで】其の2❢醸造家キムに聞く❢

次はいよいよ『蒸し』の工程に入ります。

ここで前回の『浸漬（しんせき）』の工程がしっかりできているかがわかります。

さてさて、
どうやってわかるのでしょうか・・・？

【蒸米（じょうまい）】米を蒸す

蒸し上がりの温度は100度以上。
1時間じっくり時間をかけて蒸します。

平良）キムキム、お米を蒸す理由ってなんですか？
キム）お米のデンプン質をいったん糊化（α化）するためです。
　　　普通の米も蒸したら甘みがでますよね？これがα化。
　　　こうしないと、酵素がだす消化酵素の影響が受けられず、お酒になりません。

【放冷】熱々っ！米を冷ます

大きな台に熱々の米を広げ、巨大扇風機で風を当ててちょうどいい温度まで冷まします。
蒸米は基本的には室温までしか下がりません。

平良）なんでお米を冷ますの？そのままの方が発酵が速く進みそうなのに・・・。
キム）熱い状態の蒸し米を入れると醪（もろみ）の温度が高くなり、発酵が必要以上に進んでしまいます。
　　　もう一つ、必要以上に米が溶けてしまいます。

蒸し上がりの硬さを確認する

酒蔵によっては、蒸し米の『捻り餅』を作って硬さを確認するときもあります。
平良）今回はどうですか？
キム）ナカナカ良いですね！

【醪（もろみ）】ここに適温に戻した酒米を入れます

醪（もろみ）とは？≫≫
(参考サイト：SAKETIMES）
これから麹の酵素が大いに働きます。

酵素がデンプンを糖に変える→糖を酵母が食べて『アルコール』と『二酸化炭素』を出す

これを繰り返す事により、『お酒』ができてきます。

【櫂入れ】タンク内をかき回し、酵母の活動を促す

醪（もろみ）温度の均一化、酵母の活性化等の目的で行われています。

平良）毎日混ぜるんですか？
キム）そうですね。基本は朝と夕方で2回行いますが、醪（もろみ）の状態を見てやらない時もあります。

キムキムコメント
「元気がない（発酵のポコポコする泡が出てこない）と心配で眠れません(´;ω;｀)
自分の子供のようで可愛くて仕方がありませんね。いま仕上げの調整をしていますが、早く皆さんに飲んでいただきたいです。」