ゆるっとSAKE塾

【ワインlover必見!】白ワインの色と温度で合わせる食とのマリアージュ

こんにちは!突撃情報部のまゆゆです。
家でお酒を楽しむ機会が増えた今、ワインを選ぶ方も多いのではないでしょうか。
暖かくなってきたので、白ワインもいいですね!
 
「せっかくなら美味しく飲みたい!」
「白ワイン=魚介でしょ⁉︎と思って合わせてみたけど、あれ?あんまり美味しく感じない・・・。」
「やっぱりワインって難しい」

 
こんな経験お持ちの方はいませんか。え?あなたも?
 
ワインと料理を合わせて楽しむには、実は「色」と「温度」が関係しているのです。
今回はその2つについてお話ししていきますね♪

【目次】



1. ワインの色の違い

「白ワイン」と一口に言っても、かなりの種類があります。
まず見た目。
淡いイエローだったり、薄いライムグリーンだったり、はたまた黄金色が強いゴールドだったり。
この違いは何から来るのでしょうか? 

大きく分けて3つあります。

【①ブドウの成熟度の違い】
ワインの原料ブドウの収穫期は大体9月終わりから10月にかけて。(ブドウの生育状況により変わります。)
生産者よっては大幅に収穫期をずらすこともあります。

●8月頃の早摘み→酸度が高く、甘味が低いブドウ→比較的淡い色のワインになる
●10月以降遅摘み→甘味が強く、酸度が低いブドウ→濃い色合いのワインになる


【②樽の使い方の違い】
造り方について大きな差はありませんが、「ステンレスタンク」か「木樽」を使うかの違いに左右されます。

ワインの説明などで、「新樽50%」といった表現を見たことはありませんか?
これは、例えば、ワインを新樽1樽、古樽1樽で熟成して、その後ブレンドして瓶詰をしたとすると、「新樽比率50%」になるということです。

樽内部のロースト具合によってもワインに与える風味が変わってきます。バニラやカスタード、しっかりローストした樽からはコーヒーやカラメルなどと表現されるような風味を感じることができます。また、通気性があるため樽の中のワインが酸化し、色、香り、味わいが深まります
 
一方、ステンレスタンクは外的要素をブロックするので、「ブドウ本来の味」を楽しむ事ができ、色もブドウ本来のものになります。


【③ワインの熟成期間の違い】
先にお話したブドウの成熟度に少し関係があります。
早摘みとは、ブドウが完熟する少し前に収穫をすることです。早摘みブドウは遅摘みのものとは反対に、酸味に富み、糖度が低いことが特徴で、いわゆる「早飲みワイン」となります。この酸度が高い点と熟成期間をあまり経ていないことにより、色は淡くなります。
逆に、熟成ワインは穏やかな酸を保ちつつ木樽や瓶内でゆっくり熟成させるので、色も濃く旨味成分も強い傾向にあります。
 
これが同じ白ワインでも色が違う理由です。

2. 適温
(保管を冷蔵庫の野菜室(5〜7度)で行うとします)

ワインの温度って難しそう・・・!
大丈夫!おいしく飲める温度は「酸度」を目安にするとわかります。
 
ここでちょっと想像してみてください

「喉が乾いた。さっぱりしたものが飲みたい。」 
あなたの目の前にはレモネード。冷たい状態で飲みたい?常温がいい?

 
ほとんどの方が「冷たい」方を選ぶのではないでしょうか?
ちょっと常温のレモネードって飲みたくないですよね?氷入れちゃいますよね?

なぜか・・・?
それにはレモンの「酸味」が関係しています。
酸味があるものを常温で飲むとなんだか酸が「ダレる」印象があります。そして余計な甘味を感じて少し不快ですよね。
逆にしっかり冷やすと酸が「スッキリ」させてくれ、甘味も控えめで程よく感じます。

ワインも同じこと。
淡い色柑橘風味があるスッキリした辛口よく冷やすのがオススメです。

しっかりした飲みごたえがある濃い色の白ワインも穏やかな酸があるので、ある程度冷やすことをお勧めします。
しかし、冷やしすぎるとせっかくの旨味があまり感じる事が出来ません。

そんな時は、冷蔵庫から出すタイミングだけ考えればOK!
食事が始まる10〜15分前くらいにセラーや冷蔵庫から出せばちょうど飲み頃になっちゃうのです!

3. 品種

ワインの原料となるブドウには多種多様な品種があります。
どれを選べばいいのか・・・!
細かく言ってしまうと、同じブドウ品種でも先に述べたように収穫時期と醸造方法によって味わいはかなり変わります。
ここでは基本の品種をおさえておきましょう。

  • シャルドネ
世界各国で生産されているブドウ品種。
スッキリした辛口〜樽を使ったしっかりした味まで幅広く造られる。

  • ソーヴィニヨン・ブラン
基本的に辛口。フレッシュハーブや青リンゴのような爽やかな香りが特徴。
程よい果実味を感じ、心地よい酸味が後味をすっきりさせてくれる。

  • リースリング
辛口〜甘口まで幅広く造られている。花のような上品な香りでアジア料理との相性が良い。

  • ピノ・グリージョ
爽やかな香り、辛口で旨味のある味わいが特徴。

  • ヴィオニエ
辛口で、モモやアンズを思わせる香り高いワインになる。

ざっと一例でもこれだけありますので、どれが自分の好みに合っているかは正直飲まないとわかりません。色々試して、お気に入りのワインを見つけましょう!

4. 合わせる料理

いよいよ佳境に入ってきました!食とのマリアージュです。
これまで学んだ知識を活かし、ワインと料理を選んでみましょう!

  • ワインと料理の色を合わせる
いま目の前にあるワインは・・・
淡いレモンイエロー →白身魚のカルパッチョなど軽めな前菜
濃い黄金色     →シチューやチーズリゾットなど濃厚な味わいの料理

  • 両者がもつ味の要素をかけ合わせる
いま目の前にあるのは美味しそうな揚げたての唐揚げ・・・
柑橘系の風味がある酸度の高いワイン→レモンの代わり(代表品種はシャルドネ)
 
いま目の前にあるのはハーブでマリネした肉汁たっぷりのローストポーク・・・
香り豊かで旨みが強いワイン→肉汁を合わさって口内でソースの役割(代表品種はヴィオニエ)

5. お家でマリアージュ体験
  では、早速やってみましょう!

まずはワインと料理を用意することが必要ですね?
さて、ここで問題です。
ワインを買ってから料理を考える?
料理を決めてからワインを考える?

どちらが正しい手順でしょうか。
 
ティクッタック ティックタック・・・
 
答えは、「どちらが先でもOK‼︎」
 
これまで勉強してきた知識を活かせば、どちらが先でも問題ないですね。
あなたの今日の気分に合わせましょう〜
 
例えば私の場合。
---------------------------------------------------------------------------
体調の変化とともに、最近は身体を気遣った食事を・・・と考えていましたが。
本日は『アンチョビとキノコのアヒージョ』で決定!
ニンニクの風味が染み出たオイルをたっぷりパンに浸して・・・。えへへ(体調関係ないか・・・笑)

ワインは食事を彩る立役者!さて、どれにしようか?
今回の1番のポイントは『オリーブオイル』。
香りと旨味があり、色は明るめなグリーンのものが多いですね。

この時点では色で合わせると、色が淡い旨味がある白ワイン」が頭に浮かびます。
これを念頭に置いてさらにもうひとつのポイントを。
 
それは食材の「風味」
キノコはシンプルな食材ですが、アンチョビの塩気とニンニクによって、旨味の塊になります。
なので、私なら「ピノ・グリージョ」を選択します。
なぜなら品種の特徴が「爽やかな香り、辛口で旨味のある味わい」だからです!
これで料理の色合いと使われている食材の特徴がバッチリワインに合いましたね!

無事に今日の夕食(晩酌)が決まりました!
 
 

6. まとめ

ある程度ロジカルな部分が理解できれば、「ワイン✖︎料理」の組み合わせはそんなに難しいものではありません。
 
淡い色のワイン→辛口→早飲み→酸度高い→温度低め→さっぱり系料理
濃い色のワイン→濃い飲み口→熟成期間長い→旨み強い→温度ちょい高め→しっかり料理

 
この流れが掴めればベストな白ワイン選びができること間違いなし!
ぜひ試してみてください♪
TOP