TOP対談

【後編】TOP対談 株式会社やる気カンパニー代表取締役 山本 高史氏

~前回から続いています~

--今回の業態では自然薯を売りの一つにされていると思いますが、その経緯は?
 
(山本氏)10社ほど取り寄せて様々食べてみましたが、今使っている芋は、まるで餅を食べているかの様な弾力など、わかりやすい魅力があったんですね。これをぜひ使いたいと思って、生産者さんのいる山口まで行って交渉しました。自然薯は昔から取り扱いたい素材だったのですが、それだけだとメインとして弱い。ヘルシーフードなので女性には人気がでても男性には響かない。何か掛け合わせられないかなと探っていた時、福岡にある有名なおでん居酒屋と出会いました。
 そこは一皿ずつ味を変えておでんを出すのですが、そのスタイルを自然薯と掛け合わせたら面白いし、東京にはまだ無いと思ったんです。御苑のこの立地はランチ、土日に強い、家族層も取り込めるし女性も多い。近くに天ぷら業態で既に出店しているから違ったものがいい、そんな理由から自然薯×博多おでんの業態が生まれました。ただ、自然薯は栽培の関係から1年半前から量を確保しておく必要があり、生産量と調整しながら出店していかなければならないという難しさがあります。
 
--素材にこだわりがあるだけに、出店計画には生産者さんの事情も関係してくるのですね。食材やメニューのこだわり、徳島への想いもあると思いますが、その中でどうやって選択していくのでしょう。
 
(山本氏)一番はご縁ですね。当初はとにかく徳島の食材ならいいと思っていました。ただ、色々関わっていく中で現地に行って会ったりすると、徳島産というより、誰が作っているかや、そこに込められた想いが大事になってきて。お酒にしても、この人が造っているものが飲みたい、をフィルターにして採用するようになりました。そうすることで僕たちもおススメするときに一層力が入りますから。
-お店に伺うと、活気のあるスタッフさんが印象的ですが、採用した後も成長し続けてもらうための関わり方などありますか。
 
(山本氏)採用でいえば、ほとんどが知り合いからの紹介です。活気があるのは「やる気カンパニー」という社名を、社長である僕が体現しているのを見ているのもあるのではないでしょうか。僕は能力うんぬんより挨拶、感謝、素直に謝ることができることが、周りにも元気を与えるので重要視しています。それはお客様だから、業者さんだからとかは関係ありません。そういう姿勢は仕事だけでなく人生にも影響を与えますよね。
 実はこういったことを毎日、日報という形でLINEで発信し続けています。全員が読んでいるかどうかは正直わかりませんが、目の端には留まるでしょう。不思議なことに、その時見た言葉や一文って、自分のことを言われているんじゃないかと思ったりするものなんですよね。それもあって繰り返し続けています。
 
--拝見しましたがかなり長文ですね、これを毎日となるとつまずきそうです。
 
(山本氏)結局、全スタッフと直接関わることはできなくても伝えることはできます。会社の理念はこうなんだと、僕が伝えて行くことが大切です。それには毎日の振り返りを習慣にすることなのだと思います。
 
--他の店舗の社員との関わり方はいかがでしょう。日報以外でもありますか。
 
(山本氏)週1回オンラインで店長ミーティングを行っています。売り上げ予算と人件費を確認し、今週取り組むことは欠かさずチェックしています。そこで気づいたところを指摘したり、店長からの相談を受けることもあります。
--着々と出店し6店舗目ですが、今後のプランをお聞かせください。
 
(山本氏)タイミングですよね。コロナ禍で様々な考え方が変わりました。前はハンバーグ業態以外ディナー営業のみでした。立地的にランチ需要も見込めましたが、それよりもスタッフの労働時間を優先していました。コロナでランチ営業をせざるを得なくなり、蓋をあけてみると売り上げは前年越え。それで、年中無休に変更し、休みは交代制にしました。結果、スタッフの休日は増え、売り上げも倍になるという良い変化につながりました。
 以前は店舗数や売り上げにこだわっていましたが、コロナでランチ営業など新しいことを始めて、その街に必要なスタイルのお店を作っていく、それが僕たちのやるべきことだなと感じましたね。僕は地方によく行くのですが、この場所にこんな店があったらいいのにな、と思うことが本当に多くて。東京はいろんな業態が溢れていますが、地方は違う。そういう所に僕らが出店できたらとも思います。
 
--地方への進出も視野に入れているのですね。 
 
(山本氏)機会があればやっていきたいです。天ぷらということでいえば、海外も面白そうですよね。ミャンマー出身のスタッフがいることもあり、アジア圏への進出など夢が広がります。
 
--それは関わる人たちの幸せを実現する一つの方法かもしれませんね。
 
(山本氏)必要とされるかされないか、答えはシンプルなものです。そこを僕たちとしても実現したいですね。自然薯と博多おでん、肉業態の2店舗は今期中に出店したいと考えています。
 コロナ前までやっていなかったランチをスタートし年中無休にして売り上げが上がり、スタッフは休日が増えました。これまでやってなかった分、戦えるところが残っていたということです。これは運がいいとしか言えませんが、それも踏まえて今いけるなと思います。
 実は、メニュー開発から食器、内装決め、教育も含めて現在はすべて女将が担っています。もう一任ですね。これで飲食業の経験がなかったというのですから、彼女は天才だなと尊敬しています。ですので、今後の業態も「女将がやりたい」がベースになるでしょうね。
 
 
ご出身の徳島県のものだけでなく、自ら足を運んだ生産者さんの食材の魅力は、余すところなく伝えたいといいます。それを可能にするのが、メニュー開発に関わる奥様の存在でした。また、スタッフのみなさんに向けては、オンライン・オフラインを使って想いを発信し続けています。まさに「やる気」を体現されている山本社長、ありがとうございました!
株式会社やる気カンパニー 
https://www.yaruki-co.jp/index.html


 
博多おでんと自然薯 よかよか堂
所在地:新宿区新宿1-18-16 新宿サンパーク 花園 1F
電話番号03-6457-7009
営業時間<通常時>
17:00~23:00
定休日 月
※新型コロナウイルスの影響により、営業時間・定休日が記載と異なる場合あり
 

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